Interaksi antara mikrobia satu dengan mikrobia lainnya berperan dalam pembentukan karakter keju seperti cita rasa, umur simpan dan aspek keamanan keju, misalnya pada keju Cheddar digunakan Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis , dan lactobacilli; keju Cottage Streptococcus diacetylactis ; dan keju Swiss menggunakan kultur yang sama seperti Cheddar namun dengan penambahan Propionibacterium shermanii . Masing-masing mikrobia mempunyai peran spesifik dalam membentuk sifat keju. Propionibacterium shermanii memproduksi gas sehingga memberikan karakter lubang-lubang pada keju Swiss. Selain itu, Penicillium requeforti membentuk gurat biru yang merupakan ciri khas pada jenis keju tertentu. Berbagai kelompok mikroorganisme lainnya dapat dilihat pada Tabel 1. Keberadaan mikrobia juga memengaruhi kondisi pH keju di mana jika dilihat dari nilai pHnya, masing-masing keju mempunyai nilai yang berbeda, misalnya keju Camembert, Cheddar dan Requefort mempunyai
Yang jauh itu waktu yg telah berlalu | Yang berat itu amanah | Yang abadi itu amal kebajikan | Yang paling pasti itu kematian