Potensi Minuman Tradisional sebagai Produk Minuman Fungsional

Minuman tradisional merupakan salah satu produk lokal hasil kekayaan sumber daya alam Indonesia. Minuman tradisional seperti beras kencur, kunyit asam, sari temulawak, wedang uwuh, dan minuman secang merupakan contoh minuman asal jamu yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai produk industri minuman fungsional.

Teknologi dan ilmu pengetahuan yang terus berkembang disertai dengan perubahan gaya hidup memberikan pemahaman kepada masyarakat tentang bahan pangan yang dikonsumsinya. Pangan tidak lagi hanya untuk pemuas lapar dan pemenuhan asupan gizi sehari-hari, namun konsumen sekarang mulai memandang produk pangan untuk menjaga kesehatan tubuh. Dalam regulasi, pangan dengan klaim kesehatan diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Di dalam peraturan tersebut di antaranya disebutkan bahwa klaim fungsi lain adalah klaim yang berkaitan dengan efek khusus yang menguntungkan dari pangan atau komponen pangan dalam diet total terhadap fungsi atau aktifitas biologis normal dalam tubuh di mana klaim ini berkaitan dengan efek positif untuk memperbaiki fungsi tubuh atau memelihara kesehatan.

Minuman fungsional menjadi salah satu produk pangan dengan klaim kesehatan dalam menjawab kebutuhan konsumen terhadap produk pangan yang menyehatkan. Ingridien rempah dan herba sudah lama dikenal mengandung komponen bioaktif yang berperan penting dalam pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit. Winarti dan Nurdjanah (2005) menyebutkan bahwa beberapa senyawa bioaktif yang mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida, dan asam fitat. Senyawa-senyawa tersebut banyak terkandung dalam sayuran dan kacang-kacangan, termasuk dalam tanaman rempah dan herba.  Minuman tradisional seperti beras kencur, kunyit asam, sari temulawak, wedang uwuh, dan minuman secang banyak menggunakan ingridien rempah dan herba, misalnya jahe, kunyit, secang, temulawak, dan cengkeh.

Jahe merupakan rempah yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan baku perisa, baik sebagai bumbu maupun minuman tradisional. Jahe segar atau bakar sering dimanfaatkan pada pembuatan wedang jahe, komponen rempah wedang uwuh, sekoteng dan lainnya. Sebagai komponen rempah, jahe dimanfaatkan karena aroma yang khas dan cita rasanya yang hangat. Kandungan gingerol dan shogaol mampu menekan stress oksidatif dengan cara berperan sebagai scavenger terhadap 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH), superoksida dan hidroksi radikal. Kedua senyawa tersebut juga berfungsi dalam menekan rasa mual dan muntah. Selain itu, jahe mempunyai kemampuan untuk meningkatkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya. Hal ini menjadikan jahe mempunyai kapasitas perlindungan terhadap gejala-gejala menurunnya daya tahan tubuh sehingga mudah terserang oleh virus.

Selain jahe, kunyit juga merupakan jenis rempah yang telah banyak digunakan sebagai bumbu, pewarna alami, penambah rasa, dan ingridien untuk minuman. Beberapa tahun terakhir banyak berkembang produk minuman berbasis kunyit, misalnya jus turmerik yang banyak dikonsumsi untuk keperluan diet kesehatan. Dalam minuman tradisional, kunyit asam merupakan produk minuman kunyit yang mempunyai banyak manfaat seperti menjaga sistem pencernaan dan memperlancar peredaran darah. Kurkuminoid merupakan komponen aktif dalam kunyit yang juga ditemukan pada jenis temu-temuan lain seperti temulawak. Komponen ini memberi warna kuning dan berperan sebagai antioksidan dan bermanfaat sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, dan anti-inflamasi. Selain itu, senyawa fenolik dalam kunyit dapat menghambat pertumbuhan kanker dan mempunyai kemampuan antimutagenik.

Rempah dan herba lainnya yang sering dipakai dalam minuman tradisional adalah secang. Bahan ini terutama dipakai sebagai ingridien utama dalam minuman secang yang sering ditemui di daerah Jawa Tengah dan Yogyakarta. Secang digunakan sebagai pewarna alami dalam minuman tradisional Betawi yaitu bir pletok. Brazilin merupakan senyawa antioksidan utama yang terkandung pada secang. Winarti dan Nurdjanah (2005) menjelaskan bahwa aktivitas antioksidan brazilin berguna dalam melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Diketahui pula bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial seperti butylated hydroxy anisole (BHA) dan butylated hydroxy toluene (BHT). Ulasan ringkas beberapa jenis rempah dan herba yang sering digunakan sebagai ingridien minuman fungsional beserta kandungan bioaktifnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Beberapa jenis rempah dan herba yang sering dimanfaatkan untuk minuman fungsional

Jenis rempah dan herba	Komponen bioaktif	Manfaat kesehatan
Jahe	Gingerol, shogaol, gingeron	Antioksidan, anti-inflamasi rematik, artritis kronis
Kunyit atau temulawak	Kurkumin, komponen fenolik	Antihepatoksik, antikolesterol, antikanker, antimutagenik
Kayu secang	Brazilin	Antioksidan, antidiare, antibakteri
Pala	Miristicin, eugenol	Hepatoprotektor, antioksidan

Sumber: Winarti dan Nurdjanah (2005)

Penelitian yang dilakukan oleh Nirmagustina dkk. (2011) terhadap minuman secang menghasilkan karakter organoleptik dan kandungan total fenol dari beberapa formulasi minuman secang. Dari segi sensoris, formulasi minuman secang tanpa penambangan ingridien rempah lain menghasilkan tingkat kesukaan yang paling tinggi terhadap warna, aroma, rasa, dan penampilan dibandingkan dengan formulasi lainnya. Adapun berdasarkan kandungan total fenolnya, formulasi minuman secang dengan penambahan rempah lainnya memberikan kandungan total fenol yang lebih tinggi. Dapat dilihat pada Tabel 2 bahwa formulasi 7 dengan penambahan jahe, sereh, cengkeh, kayu manis, kapulaga, dan pala mempunyai kandungan total fenol yang paling tinggi daripada formulasi lainnya. Sementara itu, minuman secang tanpa penambahan rempah lain mempunyai kandungan total fenol yang paling rendah.

Tabel 2. Kandungan total fenol dari beberapa formulasi minuman secang

Formulasi	Total fenol (mg/l)
(1)   Secang	117,989
(2)   Secang + jahe	146,528
(3)   Secang + jahe + sereh	141,361
(4)   Secang + jahe + sereh + cengkeh	156,445
(5)   Secang + jahe + sereh + cengkeh + kayu manis	162,528
(6)   Secang + jahe + sereh + cengkeh + kayu manis + kapulaga	145,111
(7)   Secang + jahe + sereh + cengkeh + kayu manis + kapulaga + pala	186,056

Sumber: Nirmagustina dkk. (2011)

            Selain minuman secang, produk minuman lain yang memanfaatkan banyak rempah dan herba adalah wedang uwuh. Minuman ini merupakan minuman berbahan dasar jahe, serutan kayu secang, daun pala, daun kayu manis, ranting cengkeh, daun pandan, dan gula batu. Penelitian oleh Wisnu dkk. (2015) menyebutkan bahwa wedang uwuh siap minum (ready to drink) yang diproses melalui pasteurisasi pada berbagai suhu dan waktu tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kadar total fenol. Ia menjelaskan bahwa kadar total fenol wedang uwuh siap minum dengan berbagai kombinasi perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi berkisar antara 55,54 – 64,21 ppm. Selain itu, pada penyimpanan wedang uwuh siap minum pada suhu antara 8 – 10⁰C tidak memberikan perbedaan yang signifikan, baik pada wedang uwuh dengan pasteurisasi maupun tanpa pasteurisasi. 

Referensi:

Nirmagustina, Dwi Eva., Zulfahmi., Oktafrina. 2011. Sifat Organoleptik dan Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No.1, Maret 2011.

Winarti, Christina dan Nurdjanah, Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24 (2).

Wisnu, Landep., Kawiji., Atmaka, Windi. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Perubahan Kadar Fenol pada Wedang Uwuh Ready to Drink dan Kinetika Perubahan Kadar Total Fenol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol. VII No. 2, Agustus 2015.

Artikel ini telah terbit di Foodreview Indonesia edisi Maret 2018 "Exploring Traditional Functional Ingredients". Lebih lengkapnya bisa hubungi langganan@foodreview.co.id atau kunjungi www.foodreview.co.id