Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

-

Garam merupakan bahan pangan yang sangat umum ditambahkan dalam berbagai produk pangan. Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air.

Penyakit kardiovaskular, misalnya darah tinggi (hipertensi) dan penyakit jantung merupakan salah satu penyebab utama kematian di dunia. Konsumsi garam yang tinggi berkaitan erat dengan timbulnya penyakit di atas. Oleh karena itu, Badan Kesehatan Dunia (WHO, World Health Organization) merekomendasikan asupan Natrium (Na) dengan batas < 2 gram per hari.

Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. Beberapa teknik telah ditujukan untuk pengurangan garam dalam bakeri, misalnya dengan pendekatan penggunaan pengganti garam (salt replacer), penguat rasa (taste enhancer), sourdough, dan garam terencapsilasi (encapsulated salt).



Bahan pengganti garam
Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung Natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation Natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti Kalium, Kalsium dan Litium.

Israr dkk. (2016) menjelaskan bahwa Kalium klorida menjadi ingridien pengganti garam yang paling banyak digunakan. Perlu diperhatikan tingkat penggunakan Kalium klorida sebagai pengganti garam karena penggunaan di atas 30% akan berdampak pada munculnya rasa metalik dan sisa rasa (aftertaste) pahit. Penggantian 20% Natrium dengan Kalium menghasilkan roti dengan cita rasa yang dapat diterima, namun penggantian sebanyak 40% memberikan efek pada cita rasa yang tidak diinginkan. Usaha untuk menutup atribut sensoris yang tidak diinginkan dari penggantian Natrium dengan Kalium masih menjadi tantangan sehingga solusi yang memungkinkan adalah tidak mengganti sepenuhnya, namun dengan substitusi  NaCl dengan KCl.

Terkait dengan umur simpan bakeri, Israr menambahkan abhwa penggunaan garam membantu meningkatkan umur simpan bakeri di mana garam berperan dalam kontrol pertumbuhan jamur dan bakteri kelompok Bacillus. Bakteri ini menimbulkan off flavor dan discoloration pada produk bakeri dengan kandungan gula dan lemak tinggi. Oleh karena itu, pengurangan garam mungkin akan berpengaruh terhadap stabilitas produk. Adapun efek antimikrobia dari KCl terhadap bakteri patogen mirip dengan garam.

Penguat rasa
Penguat rasa merupakan ingridien yang membantu untuk modifikasi atau mengingkatkan intensitas penerimaan rasa atau bau produk pangan di mana ingidien ini tidak memiliki cita rasa tersendiri. Penggunaan penguat rasa dapat menyeimbangkan cita rasa asin dan mengurangi kandungan garam para produk dengan mengaktivasi reseptor rasa pada mulut dan kerongkongan. Beberapa contoh penguat rasa adalah nukleotida, ekstrak yeast, glutamat, dan asam amino.

Jimenez-Maroto dkk. (2013) melakukan percobaan dengan mengurangi 10-50% garam pada roti putih dan mengganti garam dengan ingridien dari kedelai terfermentasi, serta menambahkan penguat rasa alami dengan konsentrasi 25-100%. Ia menjelaskan bahwa pengurangan garam sampai 40% dengan penggunaan penguat rasa alami tidak memeranguhi cita rasa roti, namun penggunaan lebih dari itu memungkinkan berpengaruh pada warna, yaitu crust dan crumb lebih gelap.

Sourdough
Sourdough sebenarnya telah digunakan sebagai leavening agent roti sejak dulu. Dalam beberapa tahun terakhir, ingridien yang merupakan hasil fermentasi campuran tepung dan air ini kembali banyak digunakan karena sifat fungsionalnya dalam memperbaiki kualitas bakeri. Sourdough memberikan efek positif terhadap bakeri dari segi flavor, tekstur, menurunkan staling, dan mencegah spoilage. Selain itu, sourdough juga digunakan dalam rangka memenuhi tren clean label karena sifatnya yang alami dan dapat menggantikan bahan tambahan pangan.

Sourdough mempunyai potensi  untuk menggantikan flavor dan karakteristik bakeri yang berkurang akibat penurunan garam. Roti yang mengandung bakteri asam laktat (BAL)- hasil fermenasi  wheat germ- memiliki rasa asin yang lebih tinggi. Hal tersebut diperkiraan karena adanya kombinasi efek  asidifikasi dan proteolisis. Penambahan sourdough dari fermenasi rye malt dengan glutamat yang terakumulasi dari strain Lb. reuteri diketahui mampu mengurangi kandungan garam pada roti antara 1,5 – 1%, tanpa mengurangi cita rasa dan paramater kualitas lainnya (Silow dkk., 2016).

Garam terencapsulasi
Penggunaan garam terancapsulasi menjadi alternalif lain dalam pengurangan garam. Israr dkk. (2016) menerangkan bahwa roti dengan kandungan garam terencapsulasi sebesar 1% mempunyai rasa asin yang sama dengan roti yang mengandung garam kristal 2%. Di samping itu, garam terencapsulasi dengan ukuran 1000 µm tidak memengaruhi penerimaan konsumen dalam hal cita rasa asin. Namun, pada garam terencapsulasi ukuran 2000 µm, intensitas rasa asin meningkat sehingga mengurangi penerimaan konsumen. 


Referensi:
Israr, T., Rakha, A., Sohail, M., Rashid, S., Shehzad, A. 2016. Salt reduction in baked products: strategies and constraints. Trends in Food Science and Technology, doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.002.
Silow, C., Axel, C., Zannini, E., Arendt, Elke K. 2016. Current status of slat reduction in bread and bakery products – A review. Journal of Cereal Science, doi: 10.1016/j.jcs.2016.10.010.
Jimenez-Maroto, L. A., Sato, T., Rankin, S. A. 2013. Saltiness potentiation in white bread by substituting sodium chloride with a fermented soy ingredient. Journal of Cereal Science, 58, 313-317.

Declaimer: Artikel ini sebelumnya telah terbit di Majalah Foodreview Indonesia. Lebih lengkapnya silakan kunjungi www.foodreview.co.id atau email: langganan@foodreview.co.id




Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Tangan Tuhan atau Tangan Tuan? part I

-
Gambar
Hmm… dilema yang sempat saya rasakan tahun-tahun belakangan ini tiba-tiba muncul kembali. Kira-kira 2 tahun lalu ketika masih menjadi bagian kecil dari mereka, saya sedikit tersadar bahwa ada yang tidak pada tempatnya. Tapi sebagai seorang yang masih sangat junior, saya cuma menjadi pengamat. Mengamati langkah-langkah mereka, mengamati langkah-langkah yang bukan mereka. Dan berkat pertemuan dengan seorang senior yang berpikiran sama dengan saya, saya pun mendapatkan informasi aktual terkait gerakan mereka di “teritorial tetangga”. Sip, sedikit banyak tahu dan semakin risih melihat gelagat mereka. Yap, nilai-nilai kesucian itu telah terkotori dengan intrik-intrik busuk dan picik. Dulu, saya kira mereka adalah agen-agen terbaik penjaga nilai-nilai kesucian itu. Dulu, mereka selalu berlagak manis di depan kami para junior yang masih polos. Dulu, mereka mereka mengagung-agungkan persaudaraan dan janji-janji manis akan nilai-nilai kesucian. Tapi sekarang, lupakan senyum manis itu. Lu...
Baca selengkapnya

CLIMB

-
Gambar
 Di bulan – bulan penghujung tahun 2017. Saya lupa tepatnya bulan apa. Lari pagi bukan suatu kebiasaan buat saya. Jika saja bukan karena sesuatu yang seperti menekan otak ini, saya akan lebih memilih berbaring di kost daripada lari keliling Kebun Raya Bogor di hari kerja. Seperti yang saya lakukan saat itu. Mengingat masa itu, rasanya geli sendiri. Seakan semua begitu drama. Meskipun begitu adanya pada masa itu. Dan semua itu pasti memberikan timbal balik pengalaman akan sebuah kegagalan dan bagaimana menyikapinya. There’s always gonna be another mountain I’m always gonna wanna make it move Always gonna be uphill battle Sometimes I’m gonna have to lose Ain’t about how fast I get there Ain’t about what’s waiting on the other side It’s the climb Lantunan lirik Climb -nya Miles Cyrus versi Boyce Avenue itu menemani saya ketika itu. Yang rasa-rasanya bisa sedikit menjadi penyemangat bagi saya. Sekitar pukul 6 pagi, udara Bogor benar-benar masih segar. Dari Tugu Kuja...
Baca selengkapnya

Tangan Tuhan atau Tangan Tuan? part II

-
Dari postingan saya sebelum ini, ternyata ada beberapa teman yang menanggapi, sedikit berdiskusi, sedikit bertukar pikiran, dan sedikit memupuk pemahaman. Sebelumnya terima kasih buat temen-temen yang udah baca tulisan saya. Dari sedikit obrolan dengan temen-temen, saya mendapat beberapa hal yang juga baru saya mengerti. Huh, bingung harus mulai darimana.  Yap, saya baru ngerti bahwa ada celah yang memisahkan antara teman-teman yang sependapat dengan saya dengan mereka. Kebanyakan teman-teman ini adalah orang-orang yang sedikit banyak tahu tentang nilai-nilai kesucian tersebut saya lihat menjauh dari kelompok mereka. Orang-orang yang dari kecil diajari nilai-nilai kesucian, orang-orang yang dibesarkan dengan pemahaman-pemahaman terhadap nilai-nilai kesucian, orang-orang yang dalam pendidikan formalnya pun dijejali nilai-nilai kesucian, orang-orang yang ketika memasuki dunia perkuliahan telah terbekali pemahaman-pemahaman itu.  Di lain sisi, kelompok mereka se...
Baca selengkapnya