Interaksi Mikroorganisme dalam Membentuk Kualitas dan Keamanan Produk Keju

Interaksi antara mikrobia satu dengan mikrobia lainnya berperan dalam pembentukan karakter keju seperti cita rasa, umur simpan dan aspek keamanan keju, misalnya pada keju Cheddar digunakan Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, dan lactobacilli; keju Cottage Streptococcus diacetylactis; dan keju Swiss menggunakan kultur yang sama seperti Cheddar namun dengan penambahan Propionibacterium shermanii.

 

Masing-masing mikrobia mempunyai peran spesifik dalam membentuk sifat keju. Propionibacterium shermanii memproduksi gas sehingga memberikan karakter lubang-lubang pada keju Swiss. Selain itu, Penicillium requeforti membentuk gurat biru yang merupakan ciri khas pada jenis keju tertentu. Berbagai kelompok mikroorganisme lainnya dapat dilihat pada Tabel 1. Keberadaan mikrobia juga memengaruhi kondisi pH keju di mana jika dilihat dari nilai pHnya, masing-masing keju mempunyai nilai yang berbeda, misalnya keju Camembert, Cheddar dan Requefort mempunyai kisaran pH 7,0 – 5,5; serta keju Cottage mempunyai pH 5,3 – 4,5.

Tabel 1. Mikroorganisme dalam beberapa jenis keju

Kelompok organisme	Mikroorganisme	Jenis keju
Bakteri	Cornebacteria	red smear ripened, washed rind
	Micrococcus spp.
	Lactobacillus spp.	Keju keras dan semi keras
	Pediococcus spp.
	Propionibactria	Kelompok keju Swiss
Yeast	Kluyveromyces lactis	Keju biru, Soft mould ripened, red smear ripened, washed rind
	Saccharomyces cerevisiae
	Candida utilis
	Debaromyces hansensii
	Rhodosporidium infirmominiatum
Jamur (mould)	Penicillium camemberti	Soft mould ripened (Brie, Camembert, Coulommiers)
	Geotrichum candidum
	Penicillium roqueforti	Keju biru (Danish Blue, Roquefort, Stilton)

Sumber: Forsythe (2000)

                                                                                                                          

Irlinger dan Mounier (2009) menjelaskan bahwa dalam pengembangan dan peningkatan cita rasa keju, salah satu pendekatan yang dilakukan adalah dengan menambahkan kultur mikrobia yang dapat berinteraksi secara efektif dengan kultur starter dan kultur pada proses pematangan. Kultur yang ditambahkan tersebut dapat meningkatkan cita rasa karena kemampuannya dalam memproduksi enzim yang berperan dalam pembentukan aroma, misalnya S-methylthiocetate dapat ditingkatkan dengan produksi ester dari yeast Kluyveromyces lactis. Selain penambahan kultur, pendekatan lain yang dilakukan adalah penggunaan bakteri asam laktat (LAB, lactic acid bacteria) autolisis sehingga akan meningkatkan reaksi proteolisis sehingga mempercepat pembentikan cita rasa keju.

LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 – 45⁰C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. LAB juga memproduksi beberapa jenis zat antimikrobia termasuk asam organik, hidrogen peroksida, nisin, dan bakteriosin. Nisin merupakan senyawa baktriosin yang paling banyak diteliti, dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis dan mampu mencegah pertumbuhan bakteri gram positif. Kemampuan LAB dalam mencerna protein dan asam amino menjadi bagian penting dari proses pematangan dan pembentukan cita rasa keju.

LAB digunakan untuk mencegah dan mengontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes dan bakteri perusak lainnya termasuk Clostridium tyrobutyricum. Fungsi perlindungan dari kultur bakteri tertentu terjadi karena kemampuannya dalam membentuk metabolit antagonis seperti bakteriosin dan peptida. Sampai sekarang terdapat beberapa jenis bakteriosin yang bersumber dari mikroorganisme dalam keju yang mempunyai efek pencegahan terhadap Listeria monocytogenes (lihat Tabel 2) . Salah satu kasus keracunan pangan akibat Listeria monocytogenes terjadi pada tahun 2000 di mana bakteri ini mengontaminasi homemade latin-style fresh cheese yang diperdagangkan dari rumah ke rumah di Carolina Utara, Amerika Serikat mengakibatkan tiga kelahiran prematur dan dua kasus infeksi saat bayi baru lahir dari total 10 wanita hamil (Schmidt dan Rodrick, 2003).

Tabel 2. Aplikasi bakteriosin dalam mencegah Listeria monocytogenes pada keju segar dan keju lunak

Bakteriosin	Sumber	Penggunaan
Enterosin 416K1	Enterococcus casseliflavus	Bakteriosin terjerat dalam polimer film
Cerein 8A	Bacillus cereus	Aplikasi dalam permukaan bakteriosin
Enterocin A dan B	Enterococcus faecium	Kultur tambahan pada brine dan smearing solution
Lacticin 3147	Lactococcus lactis	Membentuk lapisan lunak (smeared) pada permukaan keju
Nisin dan Pediosin PA-1	Rekombinasi Lactococcus lactis	Kultur starter
Enterocin A	Rekombinasi Lactococcus lactis	Kultur starter

Sumber: Irlinger dan Mounier (2009)

 

Metode lain pencegahan Listeria monocytogenes adalah dengan pemeraman keju pada rak-rak kayu. Mariani dkk. (2011) menjelaskan bahwa komponen mikrobia yang membentuk biofilm dalam rak kayu dapat memperlambat laju pertumbuhan Listeria monocytogenes. Baik pada strain 481 maupun  strain 162 menunjukkan pengurangan jumlah setelah 12 hari pemeraman. Namun, hal sebaliknya berbeda pada rak kayu yang telah disterilisasi terlebih dahulu di mana Listeria monocytogenes menunjukkan peningkatan yang signifikan pada setelah pemeraman.

 

Referensi:

Mariani, C., Oulahal, N., Chamba, J.-F., Dubois-Brissonnet, F., Notz, E., Briandet, R. Inhibition of Listeria monocytogenes by Resident Biofilms Present onWooden Shelves Used For Cheese Ripening. 2011. Food Control 1357-1362.

Irlinger, Fancoise dan Mounier Mounier, Jerome. Microbial Interaction inCheese: Implication for Cheese Quality and Safety. 2009. Current Opinion in Biotechnology. 20: 142-148

Forsythe, S.J. 2000. The Microbiology of Safe Food. Blackwell Science. Oxford

Schmidt, Ronald H. dan Rodrick, Gary E. 2003. Food Safety Handbook. John Wiley & Sons, Inc. New Jersey

 

Declaimer: Artikel ini sebelumnya telah terbit di Majalah Foodreview Indonesia. Lebih lengkapnya silakan kunjungi www.foodreview.co.id atau email: langganan@foodreview.co.id