Albumin Ikan sebagai Ingridien Fungsional

-

Albumin merupakan jenis protein yang paling banyak terdapat dalam plasma darah manusia. Dalam keadaan normal, kandungan albumin sekitar 50% dari total protein dalam darah. Beberapa aktivitas tubuh yang memerlukan peran protein berhubungan dengan struktur protein tersebut, misalnya albumin mempunyai struktur yang fleksibel dan menjadi komponen utama yang menjaga regulasi distribusi cairan antar ruang dalam tubuh.

Peran albumin lainnya adalah berkontribusi dalam menjaga tekanan osmotik tubuh. Hal ini karena berat molekulnya yang rendah, yaitu 67 kDa, lebih rendah dibandingan globulin. Di samping itu, struktur tersier albumin mempunyai kemampuan untuk berikatan dan membawa metabolit berukuran kecil seperti zat besi, asam lemak, bilirubin, dan komponen obat. Karena fungsinya yang penting dalam sistem regulasi tubuh, konsumsi protein perlu diperhatikan untuk menstimulasi pembentukan albumin dalam tubuh. 

Penelitian yang dilakukan oleh Januar dkk. (2015) terhadap 17 jenis ikan di pasar tradisional Indonesia memberikan hasil bahwa kandungan serum albumin ikan (FSA, fish serum albumin) berkisar antara 3,49 - 12,61 g/l. Tingkat albumin dalam plasma juga berhubungan dengan protein yang diserap tubuh sehingga penurunan kandungan albumin menjadi indikator kekurangan atau defisiensi protein.

Selain dikonsumsi dari sumbernya langsung, albumin juga dapat diperoleh dalam bentuk suplemen ataupun produk pangan. Ikan telah banyak diteliti sebagai bahan pangan yang kaya kandungan albumin, misalnya ikan gabus mempunyai kandungan albumin yang tinggi. Asfar dkk. (2014) mengatakan bahwa adanya albumin dalam kepala ikan dapat diperoleh melalui ekstraksi yang menghasilkan konsentrat protein ikan (FPC, fish protein concentrate). FPC mirip dengan produk bubuk ikan, bedanya FPC diperuntukkan untuk manusia sedangkan bubuk ikan dipakai untuk pakan. Ekstraksi albumin dari kepala ikan diharapkan menjadi sumber albumin alternatif lebih murah.

Dibandingkan dengan sumber albumin yang lain, albumin dari ikan gabus memiliki kandungan yang lebih sedikit daripada jenis sumber yang lain seperti putih telur, tepung terigu, maupun kacang kedelai. Namun, kandungan asam amino pada ikan gabus memiliki nilai yang hampir sama dengan kandungan asam amino pada putih telur. Selain albumin, ikan gabus juga memiliki mineral seng yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan sumber dari pangan lain seperti tuna, telur ayam, dan telur bebek (Tabel 1). Sebuah penelitian mengungkapkan bahwa kekurangan mineral seng diasosiasikan dengan rendahnya tingkat cita rasa. Anak-anak yang memililki kandungan seng yang rendah pada rambut mereka memiliki penyimpangan dalam merasakan cita rasa (Piliang, 2006).

Tabel 1. Kandungan mineral seng pada beberapa sumber produk pangan

Sumber

Kandungan seng

Ekstrak ikan gabus

3,34

Ikan gabus

0,4

Tuna

1,6

Telur ayam

1,5

Telur bebek

1,8

Sumber: Santoso (2009)

Pada ekstraksi protein ikan jenis Channa striatus diperoleh kandungan konsentrat protein albumin antara 1,78% sampai 20,8% di mana digunakan perlakuan memakai HCl 0,1 M dengan pemanasan pada suhu 50 – 600C selama 10 menit. Adapun ekstraksi dengan pelarut air tanpa pemanasan menghasilkan yield yang paling tinggi, yaitu 6,41% dan kandungan protein 76,13% (Asfar dkk., 2014).

Dalam produk pangan, albumin salah satunya dapat menjadi ingridien fungsional pada biskuit. Diketahui bahwa biskuit yang diproduksi dengan tepung yang difortifikasi dengan albumin kepala ikan (biskuit ikan) menghasilkan pengaruh yang lebih baik daripada biskuit dengan protein dari susu (biskuit susu). Sari dkk. (2014) melakukan penelitian pada kelompok anak yang mengonsumsi kedua jenis biskuit tersebut di mana kandungan protein kedua biskuit mempunyai kandungan energi dan protein yang sama. Setelah mengonsumsi 60 g biskuit selama 56 hari, diketahui bahwa terjadi perbedaan asupan energi dari kelompok biskuit ikan dan biskuit susu. Kelompok biskuit ikan mempunyai kontribusi lebih besar terhadap asupan gizi daripada kelompok biskuit susu (Tabel 2). Rata-rata immunoglobulin (IgG) mengalami kenaikan dan IgG pada kelompok biskuit ikan lebih tinggi, yaitu 0,88 ± 0,58 mg/ml dibandingkan IgG kelompok biskuit susu yang mengalami penurunan, yaitu -60,31 ± 81,73 mg/ml.  Kelompok biskuit ikan juga mengalami kenaikan rata-rata albumin yang lebih tinggi, yaitu 0,48 ± 0,32 g/dl dibandingkan kenaikan albumin pada kelompok biskuit susu, yaitu 0,05 ± 0,13 g/dl.

Selain pada roti, albumin ikan gabus dapat juga digunakan untuk fortifikasi sebagai produk pangan kesehatan seperti ice cream, puding, bubur, abon, fish nugget dan permen jelly dengan menggunakan konsentrat albumin ikan gabus. Konsentrat tersebut dapat menjadi sumber protein dan mineral yang dapat memenuhi nilai gizi suatu produk pangan.  Fri-29 dan Fri-35

Tabel 2. Kontribusi asupan biskuit susu dan biskuit ikan terhadap kebutuhan asupan energi

Zat gizi

Kebutuhan berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG)

Konsumsi

Biskuit susu

Biskuit ikan

Energy (kal)

1550

146 ± 76

217 ± 72

AKG (%)

9,4 ± 4,9

14,64 ± 4,26

Protein (g)

39

1,7 ± 0,9

5,8 ± 1,9

AKG (%)

4,29 ± 2,23

14,75 ± 4,87

Zn (mg)

9,7

0,56 ± 0,29

3,81 ± 1,26

AKG (%)

5,8 ± 1,7

39,26 ± 17,65

Fe (mg)

9,0

0,29 ± 0,15

4,82 ± 1,59

AKG (%)

3,27 ± 3,02

53,52 ± 12,95

Sumber: Sari dkk. (2014)

Referensi:

Januar, Hedi Indra., Fajarningsih, Nurrahmi Dewi., Zilda, Dewi Seswita., Bramandito, Aditya., Wright, Anthony D. 2015. Concentration of fish serum albumin (FSA) in the aqueous extract of Indonesian Perciformes fishes’muscle tissue. Natural Product Research: Formerly Natural Product Letters.

Asfar, Muhammad., Tawali, Abu Bakar., Abdullah, Nurlaillah., Mahendradatta, Meta. 2014. Extraction of albumin of snackehead fish (Channa striatus) in producing the fish protein concentrate (FPC). International Journal of Science & Technology Research. Vol. 3, Issue 4.

Sari, Dewi Kartika., Marliyati, Sri Anna., Kustiyah, Lilik., Khomsan, Ali. 2014. Role of biscuits enriched with albumin protein from snakehead fish, zinc and iron on immune response of under five children.  Pakistan Journal of Nutrition 13 (1), 28 – 32.

Piliang WG and Soewondo D. 2006. Nutrition Physiology. Vol 2. IPB Press, Bogor

Santoso, A.H., 2009, Potential of Snakehead (Channa striata) Extract as Hepatoprotector on Paracetamolinduced Rat, Bogor Institute of Agriculture


Declaimer: Artikel ini sebelumnya telah terbit di Majalah Foodreview Indonesia. Lebih lengkapnya silakan kunjungi www.foodreview.co.id atau email: langganan@foodreview.co.id




Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Tangan Tuhan atau Tangan Tuan? part I

-
Gambar
Hmm… dilema yang sempat saya rasakan tahun-tahun belakangan ini tiba-tiba muncul kembali. Kira-kira 2 tahun lalu ketika masih menjadi bagian kecil dari mereka, saya sedikit tersadar bahwa ada yang tidak pada tempatnya. Tapi sebagai seorang yang masih sangat junior, saya cuma menjadi pengamat. Mengamati langkah-langkah mereka, mengamati langkah-langkah yang bukan mereka. Dan berkat pertemuan dengan seorang senior yang berpikiran sama dengan saya, saya pun mendapatkan informasi aktual terkait gerakan mereka di “teritorial tetangga”. Sip, sedikit banyak tahu dan semakin risih melihat gelagat mereka. Yap, nilai-nilai kesucian itu telah terkotori dengan intrik-intrik busuk dan picik. Dulu, saya kira mereka adalah agen-agen terbaik penjaga nilai-nilai kesucian itu. Dulu, mereka selalu berlagak manis di depan kami para junior yang masih polos. Dulu, mereka mereka mengagung-agungkan persaudaraan dan janji-janji manis akan nilai-nilai kesucian. Tapi sekarang, lupakan senyum manis itu. Lu...
Baca selengkapnya

CLIMB

-
Gambar
 Di bulan – bulan penghujung tahun 2017. Saya lupa tepatnya bulan apa. Lari pagi bukan suatu kebiasaan buat saya. Jika saja bukan karena sesuatu yang seperti menekan otak ini, saya akan lebih memilih berbaring di kost daripada lari keliling Kebun Raya Bogor di hari kerja. Seperti yang saya lakukan saat itu. Mengingat masa itu, rasanya geli sendiri. Seakan semua begitu drama. Meskipun begitu adanya pada masa itu. Dan semua itu pasti memberikan timbal balik pengalaman akan sebuah kegagalan dan bagaimana menyikapinya. There’s always gonna be another mountain I’m always gonna wanna make it move Always gonna be uphill battle Sometimes I’m gonna have to lose Ain’t about how fast I get there Ain’t about what’s waiting on the other side It’s the climb Lantunan lirik Climb -nya Miles Cyrus versi Boyce Avenue itu menemani saya ketika itu. Yang rasa-rasanya bisa sedikit menjadi penyemangat bagi saya. Sekitar pukul 6 pagi, udara Bogor benar-benar masih segar. Dari Tugu Kuja...
Baca selengkapnya

Tangan Tuhan atau Tangan Tuan? part II

-
Dari postingan saya sebelum ini, ternyata ada beberapa teman yang menanggapi, sedikit berdiskusi, sedikit bertukar pikiran, dan sedikit memupuk pemahaman. Sebelumnya terima kasih buat temen-temen yang udah baca tulisan saya. Dari sedikit obrolan dengan temen-temen, saya mendapat beberapa hal yang juga baru saya mengerti. Huh, bingung harus mulai darimana.  Yap, saya baru ngerti bahwa ada celah yang memisahkan antara teman-teman yang sependapat dengan saya dengan mereka. Kebanyakan teman-teman ini adalah orang-orang yang sedikit banyak tahu tentang nilai-nilai kesucian tersebut saya lihat menjauh dari kelompok mereka. Orang-orang yang dari kecil diajari nilai-nilai kesucian, orang-orang yang dibesarkan dengan pemahaman-pemahaman terhadap nilai-nilai kesucian, orang-orang yang dalam pendidikan formalnya pun dijejali nilai-nilai kesucian, orang-orang yang ketika memasuki dunia perkuliahan telah terbekali pemahaman-pemahaman itu.  Di lain sisi, kelompok mereka se...
Baca selengkapnya