Optimizing Carotenoid in Red Chili as Spicy Ingredient

-
Artikel ini telah diterbitkan di Asia Food & Beverage Magazine Thailand 2019. 

 Ini pengalaman pertama nulis untuk media luar. Hasil kerja sama dengan salah satu redaktur dalam negeri juga, yang mana mantan posisi di kantor lama saya. Masih tentang makanan dan ngga akan lari jauh-jauh juga dari foodtech. Selamat membaca. Semoga bermanfaat ~


The desire for spicy food has grown phenomenally over the last 500 years or so. Initially, red chili has been cultivated for its role as a flavor enhancer. It had been used to spicing-up maize-based diet. Red chili has been known to contain a rich source of vitamins; vitamin A and C. It also has antimicrobial properties, which the function of that is for helping the distribution, beside using cold preservation. This is stated by Spence (2018), that the ability of chili by releasing an endogenous opioid as antimicrobial compound may have helped the distribution toaround the world.

Capsaicinoid has been known as flavor compound in red chili. Lu et al. (2016) said that the research of anticancer and antitumor on capsaicinoid have killed cancer cells in the prostate, skin, breast, colon, lung, and human bladder. Besides capsaicinoid, carotenoid in red chili has an important role.
Carotenoid is yellow-orange-red pigment, that can be found in botanical photosynthetic plant, algae and microorganism. In addition,the functions of carotenoid are as a color pigment and protects plant tissues from the light. In recent years, this compound has been able to be used as protecting agent againts degenerative deseases.

source: https://www.cayennediane.com/what-are-capsaicinoids/

Red chili becomes one kind of food commodities that has high content of carotenoid. There are 50 structures of various carotenoids in chili that have been identified. Post-harvest handling and processing give a good effect in carotenoid bioavailability of food matrix. The food material will be injured by the processing, so that carotenoid can breakdown easily by oxidative enzyme and other oxidative substances.This will cause discharge and dissolution of carotenoid.

In red chili processing production, storage takes role in carotenoid reduction process. Compared with bell-pepper, red chili has lower numbers of reduction. Carotenoid reduction process in bell-pepper can be identified by colour degradation because of several factors that affect bell-pepper fruit during storage, i.e. temperature and water activity (Aw). Amethod that is capable to prevent carotenoid reduction during storage is using vacuum packaging. According to research conducting by Duman (2010), packing red chili by using flexible vacuum-hermetic (80 – 100 mmHg) gives the advantage compared with traditional storage, where is observed from quality parameters such as colour, odor and aflatoxin content. Commonly, preventing carotenoid degradation in storage can be achieved by reducing relative humidity(RH) and light intensity.

Heat treatment of red chili can help reduce carotenoid degradation before its storage, i.e. blanching method at 70 to 1050C. It is because of the enzyme will be inactivated. In red chili pickle product, pasteurization process with 20% NaCl and 2% acetic acid at 830C for 5,2 minutes is the optimum condition to reduce carotenoid degradation. Besides that, heat treatment at 10, 90 and 1000C for 5 to 10 minutes will reduce carotenoid in the amount of 25-34% in red chili and 20-53% in bell-pepper.

References:
Duman AD. 2010. Storage red chili pepper under hermetically sealed or vacuum conditions for preservation of its quality and prevention of mycotoxin occurance. J Storage Prod Res 46 (3): 155-160.
Lu, Muwen., Ho, Chi-Tang., Huang, Qingrong. 2016. Extraction, bioavailability, and bioeffiacy of capsaicinoids. Department of Food Science, Rutgers University, USA.
Spence, Charles. 2018. Why is piquant/spicu food so popular?. International of Gastronomy and Food Science. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.04.002.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Tangan Tuhan atau Tangan Tuan? part I

-
Gambar
Hmm… dilema yang sempat saya rasakan tahun-tahun belakangan ini tiba-tiba muncul kembali. Kira-kira 2 tahun lalu ketika masih menjadi bagian kecil dari mereka, saya sedikit tersadar bahwa ada yang tidak pada tempatnya. Tapi sebagai seorang yang masih sangat junior, saya cuma menjadi pengamat. Mengamati langkah-langkah mereka, mengamati langkah-langkah yang bukan mereka. Dan berkat pertemuan dengan seorang senior yang berpikiran sama dengan saya, saya pun mendapatkan informasi aktual terkait gerakan mereka di “teritorial tetangga”. Sip, sedikit banyak tahu dan semakin risih melihat gelagat mereka. Yap, nilai-nilai kesucian itu telah terkotori dengan intrik-intrik busuk dan picik. Dulu, saya kira mereka adalah agen-agen terbaik penjaga nilai-nilai kesucian itu. Dulu, mereka selalu berlagak manis di depan kami para junior yang masih polos. Dulu, mereka mereka mengagung-agungkan persaudaraan dan janji-janji manis akan nilai-nilai kesucian. Tapi sekarang, lupakan senyum manis itu. Lu...
Baca selengkapnya

CLIMB

-
Gambar
 Di bulan – bulan penghujung tahun 2017. Saya lupa tepatnya bulan apa. Lari pagi bukan suatu kebiasaan buat saya. Jika saja bukan karena sesuatu yang seperti menekan otak ini, saya akan lebih memilih berbaring di kost daripada lari keliling Kebun Raya Bogor di hari kerja. Seperti yang saya lakukan saat itu. Mengingat masa itu, rasanya geli sendiri. Seakan semua begitu drama. Meskipun begitu adanya pada masa itu. Dan semua itu pasti memberikan timbal balik pengalaman akan sebuah kegagalan dan bagaimana menyikapinya. There’s always gonna be another mountain I’m always gonna wanna make it move Always gonna be uphill battle Sometimes I’m gonna have to lose Ain’t about how fast I get there Ain’t about what’s waiting on the other side It’s the climb Lantunan lirik Climb -nya Miles Cyrus versi Boyce Avenue itu menemani saya ketika itu. Yang rasa-rasanya bisa sedikit menjadi penyemangat bagi saya. Sekitar pukul 6 pagi, udara Bogor benar-benar masih segar. Dari Tugu Kuja...
Baca selengkapnya

Tangan Tuhan atau Tangan Tuan? part II

-
Dari postingan saya sebelum ini, ternyata ada beberapa teman yang menanggapi, sedikit berdiskusi, sedikit bertukar pikiran, dan sedikit memupuk pemahaman. Sebelumnya terima kasih buat temen-temen yang udah baca tulisan saya. Dari sedikit obrolan dengan temen-temen, saya mendapat beberapa hal yang juga baru saya mengerti. Huh, bingung harus mulai darimana.  Yap, saya baru ngerti bahwa ada celah yang memisahkan antara teman-teman yang sependapat dengan saya dengan mereka. Kebanyakan teman-teman ini adalah orang-orang yang sedikit banyak tahu tentang nilai-nilai kesucian tersebut saya lihat menjauh dari kelompok mereka. Orang-orang yang dari kecil diajari nilai-nilai kesucian, orang-orang yang dibesarkan dengan pemahaman-pemahaman terhadap nilai-nilai kesucian, orang-orang yang dalam pendidikan formalnya pun dijejali nilai-nilai kesucian, orang-orang yang ketika memasuki dunia perkuliahan telah terbekali pemahaman-pemahaman itu.  Di lain sisi, kelompok mereka se...
Baca selengkapnya