Aplikasi Seasoning dalam Meningkatkan Asupan Gizi

Seasoning merupakan bumbu yang ditambahkan ketika proses pengolahan pangan, atau memasak suatu bahan pangan. Adapun kondimen adalah segala sesuatu yang ditambahkan atau ditaburkan setelah makanan tersebut jadi dan siap dikonsumsi. Suatu ingirien bisa mencakup salah satu dari seasoning atau kondimen, dan beberapa mencakup keduanya karena bisa digunakan saat proses pengolahan dan saat makanan siap dikonsumsi.

Secara global, data Strategyr menyebutkan bahwa pasar seasoning diprediksi akan mencapai 3,1 juta metriks ton pada 2022. Dari angka tersebut, terdapat lima negara dengan konsumsi terbesar, yaitu berturut-turut China, India, Amerika Serikat, Indonesia, dan Pakistan.“Berdasarkan sensus yang dilakukan, Pakistan menempati urutan kelima sebagai konsumsi seasoning terbesar. Bagaimana dengan kawasan Asia Pasifik? Asia Pasifik diperkirakan tumbuh sebesar 6,5% compound annual growth rate (CAGR),” jelas Direktur Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (SEAFAST) Center IPB, Prof. Nuri Andarwulan dalam In-depth Seminar Foodreview Indonesia: Seasoning, Key Ingredients for Better Food Quality yang diselenggarakan di Bogor pada 8 Mei 2018 lalu.

Ia menambahkan bahwa bisnis seasoning akan terus tumbuh dan masih banyak peluang untuk pengembangan produk. “Secara global terdapat tujuh produsen kunci (key players) di industri seasoning, yaitu Ajinomo, Kerry griop, McMorcick & Company, Associated British Foods, SHS Group, MDH Spices, dan Everest Spices,” tutur Nuri.

            Seasoning tersegmentasi atas lima jenis, yaitu garam dan garam substitusi, lada, herba, rempah, dan kelompok lainnya. Dari kelima jenis tersebut, kelompok garam dan garam substitusi serta lada mendominasi pasar dengan pangsa pasar lebih dari 50%. Terkait lada, Indonesia menjadi salah satu negara produsen lada terbesar di dunia dengan persentase 15,6%. Namun produksi tersebut masih lebih rendah dari Vietnam di mana produksi ladanya mencakup 32,2%. Nuri menjelaskan bahwa salah satu kendala Indonesia dalam peningkatan produksi lada adalah bibit. “Bisnis bibit lada masih sebenarnya merupakan bisnis seksi, namun tidak ada yang mengerjakan. Terdapat data yang menunjukkan bahwa Bangka Belitung sebagai daerah penghasil lada, tahun ini membutuhkan 5,8 juta bibit dan  tahun depan akan membutuhkan 6 juta bibit,” ungkapnya.

sumber: foodal.com

            Dilihat dari konsumsinya, dari tahun 1961 sampai 2007 konsumsi seasoning terus meningkat. Asia menempati konsumsi tertinggi disusul Amerika Utara dan Eropa. Adapun India menjadi negara dengan konsumsi seasoning terbanyak dengan ragam seasoning yang dipakai misalnya bubuk cabai, kunyit, coliander, garam masala, dan jahe.

            Di Indonesia, salah satu survei terhadap konsumsi seasoning dan kondimen di tingkat rumah tangga mengambil sampel di Jakarta dan Bogor. Jakarta merepresentasikan sebagai daerah perkotaan dan Bogor merepresentasikan daerah pedesaan. Survei tersebut menunjukkan bahwa konsumsi seasoning dan kondimen di Jakarta lebih tinggi daripada Bogor. Nuri mengatakan bahwa kontribusi paling banyak dari konsumsi seasoning dan kondimen tersebut adalah pada kecap manis, kristal Monosodium glutamat (MSG) dan seasoning premiks. Lebih jelasnya bisa dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Estimasi konsumsi seasoning dan kondimen di Indonesia

No	Seasoning/ kondimen	Konsumsi seasoning/ kondimen (g/kapita/hari)		Konsumsi glutamat bebas (mg/kapita/hari)
		Bogor	Jakarta	Bogor	Jakarta
1	Kecap manis	2,29	4,99	0,71	1,45
2	Saus cabai	0,87	1,47	0,66	2,79
3	Seasoning premiks	0,46	0,84	32,60	53,38
4	MSG	1,10	0,74	804,63	544,88
5	Ikan fermentasi/ pasta udang	0,39	0,48	4,06	4,66
6	Tepung bumbu	0,01	0,29	0,00	3,35
7	Saus tomat	0,04	0,25	0,06	0,49
8	saus ikan dan tiram	0,09	0,24	4,31	2,96
9	Seasoning siap pakai	-	0,10	-	1,52
10	Dip and sauce	-	0,07	-	0,00
11	Kecap asin	-	0,06	-	0,29
12	Teriyaki dan lainnya	0.00	0,05	0,01	0,11
13	Olesan	-	0,03	-	0,00
14	Pasta kedelai fermentasi	0,13	0,01	0,00	0,00
15	Mayones dan mustard	0,01	-	0,00	-
Rata-rata total		7,52		730,41

Sumber: Nuri Andarwulan (2018)

Adapun di Jepang, berdasarkan data Foodex Jepang (2018) tentang belanja rumah tangga, terdapat beberapa jenis kondimen yang menempati posisi paling banyak dibeli, yaitu sup atau saus Jepang, dehydrated soup, flavor seasonings, dressing, miso, dan kecap. “Masing-masing negara mempunyai karakternya sendiri untuk seasoning dan kondimen,” ungkap Nuri.

           

Seasoning dan kesehatan

Secara global, kepedulian seasoning untuk manfaat kesehatan menjadi tren yang paling tinggi, diikuti dengan tumbuhnya permintaan terhadap seasoning yang organik, kebutuhan akan produk pangan yang pedas dan berempah, kegemaran dan pilihan konsumen terhadap cita rasa baru, meningkatnya popularitas produk pangan olahan, serta tren menghadapi globalisasi dan kebutuhan akan rempah etnik.

             Nuri menjelaskan seasoning yang ditambahkan pada produk pangan mempunyai fungsi sebagai peningkat nafsu makan dan terdapat kelompok khusus yang bisa ditingkatkan asupan gizinya dengan penambahan seasoning, yaitu orang sakit dan kelompok tua. Sebuah penelitian terhadap kelompok orang dengan usia lebih dari 65 tahun di Eropa yang diberikan menu dengan tambahan saus menunjukkan bahwa mereka tidak peduli apakah makanan tersebut ditambahkan saus atau tidak ditambahkan, tetapi asupan zat gizinya berbeda. Menu dengan tambahan saus mempunyai kandungan energi yang lebih tinggi daripada menu tanpa penambahan saus. Tambahan energi tersebut berasal dari protein dan lemak. “Jika asupan energinya meningkat, maka status kesehatan juga akan meningkat,” ungkapnya.

            Seasoning juga dapat digunakan untuk peningkatan kualitas cita rasa makanan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan pasien. Penelitian dilakukan di sebuah rumah sakit di Sumatera Utara dengan mengidentifikasi menu rumah sakit yang mungkin bisa ditambahkan sedikit seasoning untuk meningkatkan cita rasa.

            Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa semua asupan asupan pangan mengalami peningkatkan dengan diberikan seasoning, kecuali zat besi karena kemungkinan kandungannya dalam menu makanan tidak tinggi sehingga tidak menunjukkan perbedaan ketika dikonsumsi. Selain zat gizi yang bertambah, asupannya juga bertambah sehingga meningkatkan status gizi pasien. Status gizi tersebut diukur dengan perbedaan badan  ketika masuk dan keluar rumah sakit. Kelompok perlakuan menunjukkan kenaikan berat badan selama perawatan sebesar 1,3 ± 1,0 kg sedangkan kelompok kontrol mengalami penurunan berat badan sebesar 1,2 ± 1,1 kg sehingga berpengaruh pada indeks massa tubuh di mana indeks massa tubuh naik sebanding dengan kenaikan berat badan, begitupun sebaliknya. Dilihat dari masa peawatannya, kelompok perlakuan mempunyai masa perawatan yang lebih pendek, yaitu 15,7 ± 9,8 hari dibanding kelompok kontrol 20,2 ± 9,6 hari.

Tabel 2. Asupan pangan dengan dan tanpa penambahan seasoning

Gizi	Satuan	Kontrol	Perlakuan
Asupan pangan	g	1355,4 ± 51,7	1574,2 ± 10,9
Energi	kcal	1917,4 ± 70,9	2213,3 ± 16,8
Protein	g	74,1 ± 2,7	83 ± 1,8
Lemak	g	53,8 ± 2,5	62,5 ± 0,7
Karbohidrat	g	287,6 ± 11,7	331 ± 13
Vitamin C	mg	82,4 ± 2,9	89,3 ± 3,4
Zat besi (Fe)	mg	23,6 ± 2,1	23 ± 7
Seng (Zn)	mg	8,4 ± 0,3	9,5 ± 0,2

 Sumber: : Nuri Andarwulan (2018)

            Inovasi seasoning lainnya terkait kesehatan adalah untuk fortifikasi zat gizi. Nuri menyebutkan zat gizi yang paling sering digunakan dalam fortifikasi di negara berkembang, yaitu zat besi, iodin, asam folat, seng, vitamin B12, dan vitamin A. Adapun seasoning atau kondimen yang digunakan sebagai pembawa fortifikan adalah kecap, kecap ikan, garam, buillon, dan bubuk kari. Fortifikasi zat besi telah diaplikasikan pada jenis-jenis seasoning tersebut. Iodin telah diaplikasikan pada kecap ikan, garam dan buillon, dan berpotensi tinggi untuk diaplikasikan pada kecap. Adapun zat gizi lainnya, yaitu asam folat, seng, vitamin B12, dan vitamin A masih sedikit diaplikasikan sehingga industri mempunyai peluang untuk fortikasi seasoning atau kondimen dengan zat gizi tersebut.

Declaimer: Artikel ini sebelumnya telah terbit di Majalah Foodreview Indonesia. Lebih lengkapnya silakan kunjungi www.foodreview.co.id atau email: langganan@foodreview.co.id